驴打滚艾窝窝奶油炸糕 细数老北京风味糕点(全文)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月14日

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  豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的陈旧品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制造时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克摆布的小块,撒上白糖就成了。制造时要求馅卷得平均,条理分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓重的黄豆粉香味儿。

  豆面糕以黄豆面为其次要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种抽象比方,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊外真驴打滚,扬起尘埃似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食物杂咏》中就说:“红糖水馅巧放置,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名不免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不成思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已商定俗成。现在,良多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四时都有供应,但大大都已不消黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众很是喜爱的一种小吃。

  在北京的小吃中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的普通化。这种纯北京式的真正本地货几多年来在集市、庙会上到处可见,特别是北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。说实话,吃灌肠不在乎解饿,只是领略它的风味,过过馋瘾。

  在北京的保守风味小吃中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道最奇异;要讲保守,它更是千古不变,无论是谁,照旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁;照旧是用小竹签一片片扎着吃,若是哪位用筷子那就没有一点情趣了。听白叟们讲,昔时,地安门外后门桥工具两面各有一家灌肠铺,在北京很出名。桥东一家较老的叫福兴居,在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初,这合义斋也是以运营灌肠而出名,不外,今非昔比,昔时的合义斋现在早曾经改头换面,成为一家运营多种风味小吃,门脸儿修得古色古香的铺子了。

  灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不外,这种讲究质量的货品现已不易吃到了,凡是在庙会、夜市上所见到、吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片后上铛煎,味道当然不如真正的灌肠。

  延长阅读:皇城根飘香!实拍京城里的那些保守小吃

  姚记炒肝,味道真心一般;骆家辉该当在全国多转转!

  人还挺多滴。

  要了这么多,哈哈。

  木樨杏仁豆腐,味道不错。

  这就是传说中的爆肚,就是水煮一下沾芝麻酱吃;吃不习惯~~~~~~~

  沾爆肚的芝麻酱。

  传说中的炒肝~~~~~

  三圆梅园的红豆奶酪。

  黄色的是碗豆黄,上面的驴打滚;最爱碗豆黄~~~

  豆汁儿,味道怪怪的;良多外埠人都喝不习惯;我可喝了三大碗,哈哈

  面糊,其实就是玉米面粥。

  艾窝窝,我的大爱~~~~

  艾窝窝里面的馅。

  木樨皂角南瓜糕。

  来自内蒙的稍麦,味道真心好;可惜肚子没那么大~

  老马稍麦出售的羊肉稍麦。

  这是王府井小吃一条街出售的烤蝎子,良多蝎子仍是活的哦。不外代价太贵,25块一串~~~广州的菜市场五块钱能够买十只了。

  大师去北京就不要去王府井小吃一条街吃小吃了,阿谁代价真心的贵!若是,你不差钱那又另当别论了,哈哈~

  海马也要25块一个哦。

  传说中的炸牛奶。

  这个蚕蛹怎样这么大捏?

  老北京灌肠。

  王府井里的古井。

  外埠进京的小吃,驴肉汤。

  它是最有养分价值的北京小吃,用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,敏捷搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几回插手烫面中,最初一次插手奶油、糖水、香草粉水,揉搓平均。

  锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,由于后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个平均小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐一下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓重,富有养分,易于消化。

  除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和洽后发酵,面和得不要太硬,要恰当揉进一点碱。制造时抓一块面约一两,用手指在两头按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,苦涩可口,很受接待。

  北京保守风味小吃,每年夏历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,不断卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,此刻一年四时都有供应。爱窝窝汗青长久,明万积年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”

  由此可见这种食物是用糯米洗净浸泡,而后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万积年间称之为窝窝的 食物。但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了申明。由于有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就叮咛说:“御爱窝窝。”后来这种食物传入民间,一般苍生就不克不及也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”,此小吃在明代已流入民间,。

  爱窝窝外皮用的糯米是曾经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食物杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食物之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小纷歧,视价而异,能够冷食。”

  豌豆黄是北京保守小吃。按北京习俗,夏历三月初三要吃豌豆黄。因而每当春季豌豆黄就上市,不断供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京保守小吃,同芸豆卷一路传入清宫。

  豌豆黄成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道苦涩,清冷爽口。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功能。原为回族民间小吃,后传入宫廷。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道苦涩,清冷爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。保守做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最出名。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。

  京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心,区别次要在于皮:酥八件是酥皮类的点心,两次和面,层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,别离插手适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它们的外形略小于大八件,花腔也少一些。

  京八件的馅多为炒馅,主料别离有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、木樨、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芬芳,因而也称为“蜜馅”。

  京八件总的特点是:色泽纯洁(若用豆油、菜子油和面,皮色则稍黄),口感酥松绵软,口胃纯正甜、咸,此外,还别离有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种外形,馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新寄义。

  由于京八件来历于宫廷御膳房,所以在配料、制造方式以及成品的外形和风味上,根基保留了本来的特色,如京八件的皮料制造,汉族一般多用大油,满族则除用大油外,还要加些奶油。

  一般来说,现在的“京八件”是以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种外形。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。

  别离是:意味幸福字的福字饼;意味高官厚禄的太师饼;意味长命的寿桃饼;无方形带有双“喜”字的喜字饼;有意味财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅;是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆不足”的鸡油饼;还有枣花饼,可能寄意年轻的佳耦早生贵子,并且要有男有女花搭着生。

  “小八件”则是做成各类生果外形,有小桃,俗称寿桃,小杏,谐音幸运、幸福,小石榴,石榴多子,小苹果,平安然安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、枣方剂等也各有寄意。“小八件”块儿小,分量比“大八件”要轻,此外还有酒皮“细八件”,用料更讲究,做得更精细。

  “小八件”京式糕点制造上在承继老北京民间糕点的根本上,又融合了西式糕点的制造工艺,选用了养分、绿色、健康的玫瑰豆沙、木樨山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料,并配以动物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形,寄意祝寿,元宝形寄意财富,宫灯形寄意喜庆,如意形寄意吉利如意等,别离代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种适合当今人们夸姣希望的字符,寄意八项夸姣的祝福。

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