驴打滚艾窝窝奶油炸糕 细数老北京风味糕点(三)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月14日

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  豌豆黄是北京保守小吃。按北京习俗,夏历三月初三要吃豌豆黄。因而每当春季豌豆黄就上市,不断供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京保守小吃,同芸豆卷一路传入清宫。

  豌豆黄成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道苦涩,清冷爽口。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功能。原为回族民间小吃,后传入宫廷。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道苦涩,清冷爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。保守做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最出名。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。

  京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心,区别次要在于皮:酥八件是酥皮类的点心,两次和面,层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,别离插手适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它们的外形略小于大八件,花腔也少一些。

  京八件的馅多为炒馅,主料别离有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、木樨、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芬芳,因而也称为“蜜馅”。

  京八件总的特点是:色泽纯洁(若用豆油、菜子油和面,皮色则稍黄),口感酥松绵软,口胃纯正甜、咸,此外,还别离有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种外形,馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新寄义。

  由于京八件来历于宫廷御膳房,所以在配料、制造方式以及成品的外形和风味上,根基保留了本来的特色,如京八件的皮料制造,汉族一般多用大油,满族则除用大油外,还要加些奶油。

  一般来说,现在的“京八件”是以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种外形。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。

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